INDICE

• UN PAESAGGIO COSTRUITO PER FAR MATURARE L’UVA
• IL LAVORO INVISIBILE DIETRO UN GRAPPOLO PERFETTO
• COME MANTENERE FRESCO IL CHASSELAS PER MESI
• UN’IDEA AMBIZIOSA E LE TRACCE DI UN MONDO SCOMPARSO

Quando sono arrivata a Thomery, vicino a Fontainebleau, a circa un’ora da Parigi, ho iniziato a immaginare come dovessero apparire, un tempo, tutti quei muri ricoperti di viti. Ci sono andata proprio per questo: perché Thomery, paese diventato celebre per la sua uva, ha sviluppato nel corso dei secoli un sistema di coltivazione straordinariamente ingegnoso, che ha finito per modellare la sua stessa architettura e il suo paesaggio. Un sistema pensato per coltivare e conservare l’uva da tavola, molto prima che i frigoriferi entrassero nelle case.

A Thomery, nella regione francese dell’Île-de-France, la vite non ha bisogno di arrampicarsi su pergole o di distendersi lungo i filari. Per generazioni ha trovato il suo posto sui muri: lunghe pareti di pietra che attraversano giardini e appezzamenti, trasformando il versante del paese in un singolare paesaggio agricolo.

Il protagonista è il chasselas, un’uva da tavola apprezzata per la dolcezza e la delicatezza dei suoi acini. La coltivazione locale raggiunse il massimo sviluppo nell’Ottocento, quando i grappoli di Thomery rifornivano regolarmente i mercati parigini. Il successo era tale che, alla fine del secolo, la produzione annuale destinata alla capitale superava le 800 tonnellate.

Il sistema dei muri rispondeva a una necessità molto concreta: offrire alla vite condizioni favorevoli in un territorio dove il sole e le temperature non erano sempre sufficienti a garantire una maturazione ottimale. Le pareti esposte alla luce assorbivano calore durante il giorno e lo rilasciavano lentamente, creando un microclima adatto alla crescita dei grappoli.

Anche l’organizzazione dello spazio era studiata con attenzione. Le viti venivano distribuite sulle superfici disponibili, mentre le coperture in tegole proteggevano i rami dalle precipitazioni. Nel tempo, alcune strutture furono ulteriormente adattate per sfruttare il calore e riparare le piante dalle condizioni meteorologiche meno favorevoli.

Non si trattava, dunque, di una semplice tecnica di coltivazione. A Thomery, l’intero paesaggio venne modellato attorno alle esigenze di un frutto: muri, giardini, edifici e percorsi erano parte di un sistema produttivo che richiedeva investimenti, competenze e manutenzione costante.

La qualità del chasselas dipendeva tanto dalle condizioni di coltivazione quanto dalla precisione delle mani che lo curavano. Nel corso dell’anno, ogni vite richiedeva interventi specifici: potature, legature, selezione dei germogli e controllo della crescita. Anche gli strumenti venivano perfezionati per rendere il lavoro più efficace.

Tra le innovazioni introdotte dai produttori locali ci fu un sistema di allevamento verticale della vite associato a Rose Charmeux, che permetteva di distribuire meglio i rami sulla superficie dei muri. Una disposizione più regolare facilitava l’esposizione alla luce e l’accesso alle piante durante le operazioni di cura.

La lavorazione più delicata si svolgeva durante l’estate. Per ottenere grappoli di buona qualità, bisognava intervenire sugli acini quando erano ancora in crescita, eliminando quelli troppo piccoli o in eccesso. L’operazione richiedeva forbici minute, attenzione e una notevole pazienza: un gesto impreciso poteva compromettere il risultato di mesi di lavoro.

Questa selezione manuale, conosciuta con il termine francese ciselage, era particolarmente impegnativa. Le lavoratrici trascorrevano molte ore accanto ai muri, spesso utilizzando panche e scale per raggiungere le viti. Nei periodi più intensi, la manodopera locale non bastava e arrivavano persone dai paesi vicini.

Il raccolto iniziava quando i grappoli avevano raggiunto la maturazione desiderata e poteva proseguire per diverse settimane, secondo le condizioni climatiche e l’esposizione delle piante. Anche in questa fase, la delicatezza era essenziale: gli acini non dovevano essere schiacciati e la sottile protezione naturale della loro superficie andava preservata.

Il valore dell’uva rendeva inoltre necessario sorvegliarla. Il raccolto rappresentava il risultato di un lavoro lungo e costoso, concentrato in pochi mesi e destinato a un mercato importante. La sua protezione faceva quindi parte integrante dell’organizzazione agricola del villaggio.

La raccolta non segnava necessariamente la fine della stagione commerciale. Uno dei grandi vantaggi di Thomery fu la capacità di conservare l’uva abbastanza a lungo da venderla anche durante i mesi freddi, quando il prodotto fresco diventava più difficile da trovare.

Inizialmente, i grappoli venivano sistemati in locali dedicati, spesso ricavati ai piani superiori delle abitazioni. Erano ambienti organizzati per proteggerli dalla luce e dalle condizioni esterne, con ripiani sui quali l’uva veniva disposta sopra materiali vegetali asciutti. La conservazione richiedeva controlli regolari: gli acini deteriorati dovevano essere rimossi prima che danneggiassero quelli vicini.

La svolta arrivò nel 1848, quando il viticoltore Baptiste Larpenteur osservò che alcuni grappoli, lasciati con i tralci immersi nell’acqua, avevano mantenuto una freschezza sorprendente. Da quell’esperienza prese forma un procedimento che sarebbe diventato una delle specialità tecniche del paese.

L’idea consisteva nel mantenere idratata la parte del tralcio che sosteneva il grappolo, senza immergere direttamente gli acini. I primi dispositivi erano realizzati in zinco; seguirono altri materiali e, a partire dagli anni Sessanta dell’Ottocento, si diffusero piccoli recipienti di vetro inseriti in supporti di legno.

Il sistema richiedeva locali adatti e un controllo costante, ma permetteva di prolungare sensibilmente la durata commerciale del chasselas. L’uva raccolta in autunno poteva essere proposta ai clienti durante l’inverno e, in condizioni favorevoli, arrivare fino alla primavera.

Rose Charmeux contribuì allo sviluppo della tecnica, che venne brevettata nel 1877. La possibilità di disporre di un prodotto ancora fresco diversi mesi dopo la raccolta offrì ai coltivatori un vantaggio considerevole: le vendite non erano più concentrate esclusivamente nel periodo della vendemmia e Thomery poteva rifornire Parigi quando la disponibilità di uva fresca era limitata.

La conservazione diventò così una parte essenziale dell’economia locale. Non bastava produrre un buon grappolo: occorreva sapere come accompagnarlo attraverso l’inverno, riducendo le perdite e preservandone le qualità.

Alla fine dell’Ottocento, la ricerca di sistemi di conservazione sempre più efficaci portò anche a sperimentare il freddo artificiale. Étienne Salomon promosse la costruzione di un edificio destinato a provare nuove soluzioni, con locali frigoriferi al piano inferiore e spazi tradizionali per la conservazione dell’uva a quello superiore.

Il progetto era ambizioso: verificare se fosse possibile migliorare ulteriormente la conservazione e immaginare impianti analoghi nei mercati parigini. I costi e i risultati poco soddisfacenti impedirono però all’esperimento di trasformarsi nel successo sperato. L’edificio tornò a essere utilizzato secondo metodi più tradizionali.

La storia di questa iniziativa racconta la capacità di un’intera filiera di confrontarsi con nuove tecnologie senza smettere di cercare soluzioni. A Thomery, l’innovazione non riguardava soltanto la coltivazione, ma ogni passaggio che separava la vite dal consumatore: la cura del grappolo, la raccolta, la conservazione e il momento della vendita.

La prosperità del chasselas continuò fino alla Seconda guerra mondiale. In seguito, i cambiamenti dell’agricoltura e dei mercati ridimensionarono progressivamente questa attività. Una parte delle strutture è però rimasta, conservando la memoria di un paesaggio in cui l’organizzazione agricola aveva ridisegnato il territorio.

Tra i luoghi più significativi ci sono i Longs Sillons, un percorso che attraversa le antiche aree di coltivazione. Il nome rimanda alla forma degli appezzamenti precedenti alla costruzione dei muri: strisce di terreno lunghe e strette, chiamate sillons o raies.

Oggi camminare a Thomery significa osservare i resti di un sistema nel quale ogni dettaglio aveva una funzione. I muri catturavano il calore, le viti venivano guidate con precisione, i grappoli erano selezionati uno a uno e il raccolto poteva essere conservato per mesi grazie a un’intuizione semplice, poi perfezionata nel tempo.

La storia del chasselas dimostra che, prima delle moderne tecnologie di refrigerazione e distribuzione, conservare un alimento significava soprattutto conoscere a fondo il prodotto e trovare il modo di accompagnarlo oltre la sua stagione. A Thomery, questa ricerca ha lasciato un’eredità che va oltre l’uva: un paesaggio singolare e la testimonianza di quanto ingegno, organizzazione e lavoro umano possano trasformare un frutto in una risorsa capace di dare forma a un intero villaggio.